Si l'idée de siroter une bière est gagante, vous n'êtes pas seul. Mais même si vous êtes en bonne compagnie, la question se pose: pourquoi certaines personnes détestent-elles le goût de la bière?
La réponse se résume à la génétique, qui influence la façon dont notre cerveau traite les boissons au goût amer et les boissons froides.
De plus, il s'avère que le goût amer de la bière déclenche un câblage évolutif conçu pour nous éloigner des aliments et des boissons potentiellement dangereux, et ce déclencheur est plus fort chez certaines personnes que chez d'autres.
Mais d'abord, commençons par le goût amer de la bière. Comme vous vous en souvenez peut-être en classe de science, il existe cinq types de cellules gustatives dans nos papilles gustatives qui nous aident à percevoir les saveurs salées, sucrées, aigres, umami (salées) et amères. Une fois que les papilles gustatives ont identifié des saveurs spécifiques, les récepteurs gustatifs envoient ces données via les nerfs au tronc cérébral.
"Si vous considérez un récepteur comme un verrou, alors tout ce à quoi il se lie est une clé spécifique", a déclaré à Live Science le Dr Virginia Utermohlen Lovelace, professeur agrégé émérite de sciences nutritionnelles à l'Université Cornell à Ithaca, New York. "La cellule à laquelle ce récepteur est attaché envoie un message au cerveau pour dire, 'Oooh c'est amer!'"
Il existe 25 types différents de récepteurs gustatifs de l'amertume dans le corps humain. En comparaison, il n'y a que deux types différents de récepteurs de sel. Pendant ce temps, l'amertume de la bière provient en grande partie du houblon. Les acides alpha et bêta présents dans le houblon, ainsi que les faibles concentrations d'éthanol dans la bière, se lient à trois de ces 25 récepteurs amers, signalant un fort goût amer au cerveau lorsque vous prenez une gorgée de bière blonde, a déclaré Lovelace.
Mais qu'est-ce qui rend les saveurs amères difficiles à avaler? La prochaine fois que vos amis se feront un plaisir de vous présenter une nouvelle IPA artisanale, vous pouvez leur dire que leurs goûts singuliers sont en opposition directe avec l'instinct évolutif. Les humains ont en fait développé des récepteurs au goût amer pour notre propre sécurité - pour identifier les aliments toxiques qui pourraient être nocifs.
"Le goût amer est considéré comme un système d'alerte pour l'empoisonnement", ont conclu les chercheurs dans une étude de 2009 publiée dans la revue Chemosensory Perception. "De nombreux composés toxiques semblent avoir un goût amer; pourtant, la toxicité ne semble pas être directement corrélée avec les concentrations seuil de goût des composés amers", ont déclaré les chercheurs.
En d'autres termes, ce n'est pas parce que quelque chose a un goût amer et vous fait grimacer que la bière (ou tout autre aliment ou boisson amère) est là pour vous tuer.
Cela nous amène à la science derrière les polymorphismes génétiques fonctionnels, également connus sous le nom de variations génétiques. Puisqu'il y a tellement de récepteurs du goût pour l'amertume, il est sûr de dire que les saveurs amères - comment nous les percevons et combien nous pouvons les tolérer - ont une pléthore de possibilités génétiques héréditaires.
Selon une étude de 2017 publiée dans la revue Scientific Reports, le TAS2R16 seul (qui est l'un des 25 récepteurs amers du corps humain) présente 17 polymorphismes, dont une variante associée à la dépendance à l'alcool.
Lovelace a expliqué que l'un des indicateurs les plus faciles de la sensibilité amère est le nombre de papilles gustatives que vous avez dans la bouche. Plus vous avez de papilles, plus vous avez de chances de détester les bières houblonnées.
Les récepteurs amers ne sont cependant pas les seules variantes en jeu. La carbonatation de la bière active nos récepteurs «froids» (les mêmes récepteurs de température qui font que la gomme de menthe a un goût froid et le goût de cannelle chaud). Les récepteurs du froid ont également des variations génétiques.Par conséquent, même si vous n'êtes pas sensible à l'amertume de la bière, les récepteurs qui signalent la froideur peuvent également rendre la bière peu attrayante, a déclaré Lovelace.
Si vous êtes sensible à l'amertume de la bière ou d'un autre alcool, il existe des contre-mesures pour aider à "noyer" la force des récepteurs amers, a-t-elle noté.
"Les aliments sucrés et salés peuvent aider à désactiver les effets des récepteurs amers, c'est pourquoi nous avons des noix de bière et pourquoi nous buvons de la tequila avec du sel!" Dit Lovelace. "Lorsque vous supprimez l'amer, vous êtes plus susceptible de recevoir les spécificités des saveurs en dessous."
