Ce n'est pas un mystère pourquoi la sélection naturelle favorise les homards vert bleuâtre: les individus qui vivent discrètement sur le fond marin sont plus susceptibles de survivre et de transmettre leurs gènes à leur progéniture.
Les homards vivent dans des zones rocheuses ou boueuses, a déclaré Anita Kim, assistante scientifique au New England Aquarium de Boston. Ils comptent sur un pigment bleu spécialisé pour se fondre dans leur environnement et éviter le regard de la morue, de l'aiglefin et d'autres poissons qui aiment les dîners au homard.
Cependant, comme tout connaisseur de homard le sait, ces crustacés deviennent rouge vif lorsqu'ils sont chauffés. Alors, pourquoi cette transformation dramatique des couleurs se produit-elle?
Les scientifiques ont du mal à comprendre ce changement de pigment depuis les années 1870. Bien plus d'un siècle s'est écoulé avant que la biochimie n'entre en scène. Il s'avère que le camouflage du homard est le produit de deux molécules: une protéine appelée crustacyanine et un caroténoïde (un pigment responsable des teintes rouge vif, jaune et orange) appelé astaxanthine.
Les homards ne peuvent pas fabriquer leur propre astaxanthine, ils l'obtiennent donc de leur alimentation.
"Il est très similaire au bêta-carotène", a déclaré Kim à Live Science. "Les flamants mangent des crevettes avec du bêta-carotène et deviennent roses. Lorsqu'un homard mange de l'astaxanthine, il est absorbé par son corps."
Mais ce n'est pas un processus simple. L'astaxanthine est rouge, mais elle devient vert bleuté. Ce n'est qu'en 2002 que les chercheurs ont découvert que la protéine crustacyanine change la couleur du pigment astaxanthine en tordant la molécule et en modifiant la façon dont elle réfléchit la lumière.
"Lorsque l'astaxanthine est libre, elle est rouge. Lorsqu'elle est liée à la crustacyanine, elle devient bleue", a déclaré à Live Science Michele Cianci, biochimiste à l'Université polytechnique des Marches en Italie. Il était doctorant dans le laboratoire où les chercheurs ont découvert le phénomène.
Dans le pot
Lorsque les homards sont chauffés à des températures élevées - qu'ils soient bouillis, cuits au four ou grillés - la crustacyanine lâche l'astaxanthine, permettant au pigment de se détordre et de montrer sa vraie couleur.
Comme le homard est chauffé, les molécules de crustacyanine perdent leur forme et se réorganisent de différentes manières, a déclaré Cianci. Ce changement physique dans la forme de la protéine a un effet notable sur la couleur du homard.
Pour le dire autrement, "imaginez tenir un élastique dans vos mains", a déclaré Cianci. "Vous pouvez imposer tout type de configuration que vous souhaitez", tout comme les molécules de crustacyanine peuvent tordre l'astaxanthine.
"Lorsque vous relâchez l'élastique, il reprend sa propre forme", a-t-il déclaré. De même, lorsque la crustacyanine est chauffée, elle libère de l'astaxanthine, permettant au pigment de redevenir rouge.
Les scientifiques ont cloué la chimie, mais ils ne comprennent toujours pas complètement la physique de la façon dont la crustacyanine peut temporairement et réversiblement rendre un pigment rouge bleu. Plusieurs groupes de recherche utilisent une gamme de techniques pour comprendre comment la crustacyanine et l'astaxanthine agissent ensemble pour réfléchir la lumière bleue.
"Pourquoi l'astaxanthine est bleue lorsqu'elle est liée est à l'étude", a déclaré Cianci. Mais cela ne devrait pas vous empêcher de laisser tomber vos connaissances sur les caroténoïdes avec vos amis la prochaine fois que vous avalerez un succulent homard rouge.
